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Hanni Rützlers Foodreport erklärt die wichtigsten Trends, Entwicklungen und Zukunftsthemen für Food and Beverage.

Foto: Ursula Röck

Seit über 25 Jahren analysiert Hanni Rützler den Wandel unserer Esskultur. Die Corona-Krise ist aber auch für die erfahrene Food-Trend-Forscherin eine Herausforderung.

24. Mai 2020

Out now: Foodreport 2021

Was bleibt und was sich ändern wird: Hanni Rützlers aktueller Foodreport steht im Zeichen der Krise

Die Food&Beverage Branchen stehen in der Krise, die noch nicht ausgestanden ist, im Zentrum der wirtschaftlichen, politischen und sozialen Aufmerksamkeit. Während Lebensmittelproduktion und -handel als „systemrelevante“ Bereiche die Krise bislang gut gemeistert haben und zum Teil sogar vom veränderten Konsumverhalten profitieren konnten, erweist sich die Gastronomie auch nach den Lockerungen der vielfältigen Schutz-Maßnahmen sehr volatil und verwundbar.

Bestimmte Entwicklungen in der Food-Branche haben sich durch die Krise beschleunigt, beispielsweise im Bereich Delivery mit Online-Bestellung und -Bezahlung, in anderen Fällen bremst sie Entwicklungen, wie den Wandel des Essverhaltens in Richtung „Snackification“, die vor der Corona-Pandemie kreative kulinarische Lösungen hervorgebracht hat. Wieder andere Trends werden durch die Krise verstärkt, wie die Megatrends Gesundheit und Neo-Ökologie, die starken Einfluss auf zahlreiche Food-Trends haben.

Was bleibt und was sich ändern wird:
Food-Trends im Stresstest

Worauf es nun ankommt, zeigt die Analyse jener Food-Trends, die Hanni Rützler bereits in den vergangenen Foodreports beschrieben hat, und die sie im aktuellen Foodreport 2021 auf ihre Krisenresilienz hin neu einordnet.

Auch die drei Themen- bzw. Branchenschwerpunkte im aktuellen Report, die wieder anhand zahlreicher internationaler Best Practice-Beispiele zeigen, welch kreatives Potential die Akteure in der Food-Branche entfalten können, nehmen konsequenterweise Bezug auf die Krise, weisen aber weit über die aktuelle Problemlage hinaus.

Branchen-Insight Gastro:
Ghost Kitchen – Die Disruption des Fast-Casual-Markts

Dass Ghost Kitchen-Konzepte und der Delivery-­Markt die Alltagsgastronomie verändern werden, war für aufmerksame Beobachter schon vor der Krise abzusehen. Dass dieses Nischenphänomen nun – zumindest temporär – für viele Gastronomiebetriebe zum „Normalmodus“ werden würde, um die Nahversorgung mit Mahlzeiten aufrecht­zuerhalten, war bei der Konzeption dieses Kapitels freilich noch kein Thema. Im Branchenschwerpunkt Gastro widmen sich Hanni Rützler und ihr Co-Autor Wolfgang Reiter den unterschiedlichen Ghost-Kitchen-Konzepten, zeigen Potentiale, aber auch die möglichen Probleme, die mit den neuen Delivery-Plattformen auf die Fast-Casual-Gastronomie zukommen werden.

Themenschwerpunkt Vielfalt:
Biodiversity – Die Zukunft der Ernährung liegt in der Vielfalt

Die Relevanz der regionalen Landwirtschaft ist in der Krise gestiegen – diese neue Wertschätzung können Produzenten nutzen, um in Zukunft auch die Vielfalt zu erhöhen. Das bedeutet: nicht lediglich eine größere Menge der gleichen Lebensmittel günstiger und in kürzerer Zeit zu produzieren, sondern unterschiedliche Sorten von Obst, Gemüse und Getreiden anzubauen und auch bei der Nutztierhaltung verstärkt auf unterschiedliche Rassen zu setzen. Nicht nur aus ökologischen, sondern vor allem auch aus kulinarischen Gründen. Denn Agro­biodiversität macht nicht nur die Landwirtschaft – auch angesichts des Klimawandels – resilienter und krisenfester. Sie sorgt auch für mehr Geschmack und Abwechslung auf unseren Tellern.

Und so ist es nicht überraschend, dass es vor allem die Köche sind, die sich als Zukunfts-Botschafter der Vielfalt auf den Äckern, Gärten, Wiesen und Ställen profilieren.

Themenschwerpunkt Getränke:
Liquid Evolution – Besser trinken, schöner trinken, gesünder trinken

Gesundheit ist ein wirkmächtiger Megatrend, der durch die Krise einen Schub erhalten hat und unsere Ess- und Trinkkultur mehr denn je prägt. Immer mehr Menschen möchten etwa auf Alkohol verzichten, aber gleichzeitig den Geschmack und Genuss nicht missen, den bislang vor allem alkoholvergorenen Getränke zu bieten hatten. Vor allem Start-ups mischen die Beverage-Branche mit alkoholfreien Urban Drinks auf. Auch die Gastronomie bietet immer häufiger neben der Weinkarte eine exquisite Saft- und Teebegleitung, die perfekt auf die Speisen abgestimmt ist. Die Dynamik dieser Entwicklung wird auch das Virus nicht bremsen können.

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