8. Juni 2020

Null Verschwendung

Zero Waste Restaurants weisen den Weg in eine nachhaltige Gastro-Zukunft

WIEN. Es sieht so aus wie ein ganz normales Berliner Szene-Restaurant. Ein bisschen industrial, eine wenig shabby shic und ein Schuss hygge. Aber wie im „Frea“ gekocht wird, ist nicht ganz normal. Denn das von Jasmin und David Suchy gegründete Lokal in Berlin Mitte ist das erste Zero Waste Restaurant der Bundeshauptstadt. In der Küche weiß man um den Wert der Ressourcen und das heißt: „From Leaf to Root“ ist oberstes Gebot; Fleisch wird keines verarbeitet, nicht nur weil das junge Publikum nur „vegan“ isst, sondern auch weil sich tierische Reste nicht so einfach kompostieren lassen. Und Reste zu Kompost zu verarbeiten, der dann wieder auf den Äckern der Lieferanten landen, ist das zweite Gebot. Denn einen Mülleimer gibt es im „Frea“ nicht: Alle Essensreste, die weggeworfen werden müssen, landen in der Kompostiermaschine.

Circular Food – Der Nachhaltigkeitstrend in der Gastronomie

Somit vereint das Restaurant mit seinem Konzept die wichtigsten Trends im Cluster Nachhaltigkeit, der im aktuellen Foodreport 2021 ausführlich beschrieben wird: Circular Food, Veganmania und Plant Based Food. Denn Nachhaltigkeit, ein schonender Umgang mit unseren Ressourcen, ist für viele Menschen auch angesichts der Corona-Pandemie ein zentraler Wert. So überstiegen, ja weltfremd des Ansinnen, ein Restaurant ohne ungenutzten bzw. wiederverwerteten Abfall zu betreiben, auf den ersten Blick scheinen mag, so zeigt uns gerade die Virus-Krise, dass bislang unvorstellbare Ansätze über Nacht zur „neuen Normalität“ werden können. Positiv betrachtet ist die Krise damit auch zu einem Probelauf dafür geworden, wie wir als Einzelpersonen und Unternehmen ganz konkrete Lösungen für die – durch Corona ja nicht verschwundene – Klimakrise angehen und umsetzen können.

^{„Wir produzieren keinen Müll – alles was an Essensresten anfällt wird innerhalb von 24 Stunden in unserer Kompostiermaschine zu einem Bodenersatzstoff verarbeitet und geht zurück an unsere Lieferanten.“ (Frea, Berlins erstes Zero Waste Restaurant)}

Zero Waste in London, Berlin und New York

Das „Frea“ ist längst nicht das einzige Restaurant, das sich Nachhaltigkeit und der Förderung regionaler Bio-Bauern verschrieben hat. In London sorgte das „Silo“, das 2014 zunächst in Brighton als weltweit erstes Zero Waste Restaurant gegründet wurde, schon länger für Furore und hat mittlerweile zahlreiche Nachahmer gefunden: Das „Spring“, „The Spread Eagle“, das „Ugly Butterfly“ oder das „Cub“, um nur einige zu nennen, die in London auf „Null Verschwendung“ setzen. Seit wenigen Monaten hat auch New York mit dem „Rhodora“ in Brooklyn seine erste nach Zero Waste Grundsätzen operierende Restaurant-Bar.

Dass dies gar nicht so einfach ist, davon können die Pioniere nachhaltiger Restaurants ein Lied singen. Das beginnt bei den Zulieferern, die auch völlig neue Wege gehen müssen, um Waren ohne überschüssige Verpackungen zu liefern und kompostierbare Reste wieder abzunehmen, und endet nicht bei der Reinigung der Restaurant-Wäsche. Zero Waste Konzepte wirken sich auch unmittelbar auf die Abläufe und Hierarchien in den Betrieben aus. Es gibt nicht mehr einen Mitarbeiter, der sich um die Abfälle der anderen kümmert. Jede bzw. jeder muss selbst Verantwortung übernehmen, weniger essbare Leftovers und Müll zu produzieren. Dass sich damit auch das Speisenangebot verändert, ist für Köche leicht nachvollziehbar. Veränderungen, die auch den Gästen überzeugend kommuniziert werden müssen.

^{„Die Verpflichtung sich um Gäste zu sorgen schließt ein, keinen Abfall zu externalisieren, von dem sie und ihre Kinder in Zukunft beeinträchtigt werden.“ (Rhodora, New Yorks erstes Zero Waste Restaurant)}

„Gastfreundschaft und Service“, so begründen die „Rhodora“-Betreiber Henry Rich und Halley Chambers, ihr Engagement, „beginnt mit der Verpflichtung, sich um die Gäste zu sorgen. Es fühlte sich aber nicht stimmig an, ihnen einen schönen, kulinarischen Abend zu bieten, damit aber die CO2-Emissionen und den Abfall zu externalisieren, von denen sie und ihre Kinder in Zukunft beeinträchtigt werden“. (wr)

Frea, Rhodora, Silo, Ugly Butterfly