20. Oktober 2022
Koch.Campus – Die Task Force des guten Geschmacks
Die führenden Köche Österreichs erforschten im Rahmen des fünften Koch.Campus-Workshops das kulinarische Potential der Früchte des Waldes und der Wiesen
POGUSCH. Unter der Trademark „Koch.Campus“ haben sich 35 österreichische Spitzen-Köche und fast ebenso viele landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Expertinnen wie Hanni Rützler zusammengeschlossen, um den Wissens- und Erfahrungsaustausch bei der Entwicklung zeitgemäßer Rezepturen zu fördern sowie – mit Unterstützung durch die Agentur Wine&Partners – die österreichische Küche und ihre regionalen Grundprodukte – auch jenseits von Wiener Schnitzel und Salzburger Nockerl – international bekannt zu machen.
In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen evaluieren die Mitglieder des Koch.Campus das Qualitätspotential heimischer Grundprodukte auf Basis von unterschiedlichen Sorten, Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.
Wald. Wiese. Wild.
Am 10. und 11.Oktober war es wieder einmal soweit: Maître Heinz Reitbauer vom Wiener Sterne-Restaurant Steirereck und der Qualitätsbrenner und Obmann der Task Force des guten Geschmacks, Hans Reisetbauer, luden zum mittlerweile fünften Koch.Campus-Workshop. Mit von der Partie am steirischen Pogusch und im oberöstereichischen Axberg waren diesmal die Spitzenköche Philip Rachinger (Mühltalhof), Thomas Dorfer (Landhaus Bacher), Julian Stieger (Rote Wand Chef’s Table), Clemens Grabmer (Waldschänke), Lukas Kienbauer (Restaurant Lukas), Christian Göttfried (Göttfried) und Michael Kolm (Restaurant Kolm), sowie der Mykologe Florian Kogseder, der Biologe und „Apfelpapst“ Alois Wilfing, der Niederwildjäger Paul Weiss und der Wildbiologe Christopher Böck, die mit profunden Vorträgen über die Früchte des Waldes und der Wiesen die theoretische Basis für die kreativen Gerichte der Köche lieferten, die in zahlreichen Gängen das kulinarische Potential von Pilzen, Streuobst und Wild ausgelotet haben.
Die Teilnehmer des Workshops – österreichische Gastronomen und Produzenten, internationale Gastro-Journalisten und kulinarische Influencerinnen – kamen dabei in den Genuss unzähliger exzellenter Speisen, mussten sich aber davor auch an intensiven Verkostungen von Ausgangsprodukten in unterschiedlichen Aggregatzuständen beteiligen und profunde Tasting-Notizen beisteuern: Bei der Blindverkostung von 28 Pilz-Dashi, Auszügen aus 10 Zucht- und 18 Wildpilzen sowie zirka 40 unterschiedlichen Äpfeln – frisch, gekocht, getrocknet, als Kompott und fermentiert.
Leidenschaft für Qualität
Was vielen Köchen jenseits der Spitzenküche auf den ersten Blick zu exaltriert erscheinen mag, diese Obsession für Ausgangsprodukte von höchster Qualität, für seltene Varietäten und die Leidenschaft, ihnen bei der aufwendigen Zubereitung durch virtuoses Handwerk, Präzision und Kreativität Respekt zu erweisen, bildet letztlich aber die Basis für die Weiterentwicklung einer traditionsreichen regionalen Küche, von der ambitionierte Köche auch in der Alltagsgastronomie profitieren und die die österreichische Restaurant- und Gasthauskultur auch jenseits der Sterneküche bereichern kann.
Fotos: Wolfgang Reiter
Nicht zuletzt: Was die Gaumen der Gourmets an dem Workshop erfreute, leistet auch einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Biodiversität und des ökologischen Gleichgewichts auf Wiesen, Wäldern und Feldern. „In einer Welt ohne Pilze“, den pursten und ursprünglichsten Lebensmitteln, wäre, wie Florian Kogseder nachdrücklich erläuterte, „unsere Land- und Forstwirtschaft nicht existenzfähig.“ Denn Pilze sind ein wichtiger Partner für ein funktionierendes Ökosystem. Ähnliches gilt auch für Wildtiere, die eine oft unterschätzte Rolle im komplexen Zusammenspielt von Natur und Kultur, von Wald und nachhaltiger Landwirtschaft spielen und unsere Speisepläne mit geschmacklich einzigartigem und natürlich-biologischem Fleisch bereichern.
Fotos: Wolfgang Reiter
Küchenchefs fördern die Biodiversität
Was für Rehe, Hirsche, Hasen und Fasane, aber auch für Rinder, Schafe, Ziegen, Schweine, Hühner und andere Nutztiere gilt, dass nur diejenigen Rassen langfristig überleben, die von uns auch gegessen werden, gilt auch für Gemüse- und Obstsorten. Gab es Anfang des 19.Jahrhunderts in Europa noch mehr als 6000 Apfel- und zirka 2000 Birnensorten, so bestimmen heute zwei Birnen- und einige wenige Apfelsorten 95 Prozent des Marktes. Es ist daher vor allem der ambitionierten Gastronomie und dem Interesse der Spitzenköche an geschmacklicher Vielfalt zu verdanken, dass sich zumindest einige Produzenten wie Alois Wilfing (eva&adam) auch ökonomisch erfolgreich dem Erhalt der Sortenvielfalt widmen können.
Kongenial begleitet wurde das kulinarische Feuerwerk der Köche mit Weinen der Winzergruppe Respekt-Biodyn von den Weingütern Loimer, Heinrich, Fritsch, Ott, Zillinger, Tement, Sattlerhof und Feiler-Artinger. Bei der Wildverkostung in Axberg sorgten Cocktails, die Klaus St.Rainer von der Goldenen Bar in München auf Basis der Brände von Hans Reisetbauer konzipierte, für ein perfektes Pairing.
(wr)
Fotos: Wolfgang Reiter
Weitere Informationen über die Koch.Campus-Workshops finden Sie hier:
Workshop Innereien – Workshop Zwiebel & Paradeiser – Workshop Kalb