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Fotos: futurefoodstudio

Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

Fotos: futurefoodstudio

Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

Fotos: futurefoodstudio

Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

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Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

Fotos: futurefoodstudio

Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

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Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

Fotos: futurefoodstudio

Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

Fotos: futurefoodstudio

Impressionen vom Koch.Campus-Workshop im Restaurant Steirereck

Quelle: futurefoodstudio

Charts aus dem Eröffnungsvortrag von Hanni Rützler

Quelle: futurefoodstudio

Charts aus dem Eröffnungsvortrag von Hanni Rützler

Quelle: futurefoodstudio

Charts aus dem Eröffnungsvortrag von Hanni Rützler

Quelle: futureoodstudio

Charts aus dem Eröffnungsvortrag von Hanni Rützler

23. August 2020

Eine Reise ins Innere

Covid-19 und die Renaissance der Innereienküche. Über den Koch.Campus-Workshop im Steirereck

WIEN. Die anhaltende Virus-Pandemie und der Genuss von Innereien: Wie, so fragt man sich spontan, passt das zusammen? In ihrem Eröffnungsvortrag zum Koch.Campus-Workshop im Sterne-Restaurant Steirereck am 18.August 2020 in Wien, der ganz im Zeichen der Renaissance der Innereienküche stand, gab die Foodtrend-Expertin Hanni Rützler ein paar interessante Hinweise, die zu schlüssigen Antworten führen können.

Die Ausgangsthese

„Das Virus“, so Rützler, „verändert, wie wir leben, essen und arbeiten“ und es wird auch danach deutliche Spuren in unserer Esskultur hinterlassen. Die Pandemie verstärkt Foodtrends, die schon vor der Krise nachhaltigere Antworten auf Probleme unseres Ernährungssystems offeriert haben und die nun weiter an Dynamik gewinnen werden. Das wird besonders im Zusammenhang mit Fleisch immer offensichtlicher, dessen Produktionsbedingungen durch die Häufung an Viruserkrankungen bei Schlachthofmitarbeitern jetzt noch stärker in den Fokus der Kritik geraten sind. Und dessen Konsum sich in Europa heute auf wenige – vorgeblich „edle“ – Teile wie Filet & Co beschränkt, die nur einen sehr kleinen Teil des Schlachttieres ausmachen. Der „Rest“ landet bestenfalls in manchen Wurstwaren, in Katzen- und Hundefutter oder wird nach China oder Afrika exportiert, wo er durch Dumpingpreise die lokalen Märkte erodieren lässt.

Foodtrends einer neuen Genusskultur

„Schau auf dich, schau auf mich“, so lautet nicht nur die aktuelle Infokampagne der Österreichischen Bundesregierung zur Covid-19-Krise. In der positiven Aufnahme des Slogans spiegelt sich darüberhinaus auch eine wachsende Achtsamkeit für uns und unsere Umwelt, für Gesundheit und Nachhaltigkeit, aber auch für mehr Respekt und Fairness, insbesondere im Umgang mit Tieren, die wir für unsere Nahrung züchten, mästen, schlachten und verarbeiten.

Anhand von drei ausgewählten Foodtrends illustrierte Hanni Rützler, dass und wie sich unsere Esskultur langsam, aber stetig zu einer gesünderen, nachhaltigeren, ethischeren und zugleich kulinarischeren Genusskultur entwickelt oder noch entwickeln könnte:

° Plant Based Food steht nicht nur für vegane Fleischersatzprodukte, sondern beschreibt generell die kulinarische Aufwertung von pflanzlichen Nahrungsmitteln, die mittlerweile auch in zahlreichen „klassischen“ Restaurants eine immer bessere Figur machen. Angetrieben wird dieser Trend durch ein vor allem bei jüngeren Generationen wachsendes Gesundheits- und Umweltbewusstsein, aber auch durch den Wandel ethischer Normen und Werte, die kaum mehr mit der industriellen Tierzucht und Fleischproduktion zu vereinbaren sind.

° Flexitarier: Der „bewegliche“ Ernährungsstil nimmt den vom Veganismus angestoßenen Impuls auf, befreit ihn aber von seiner rigiden Dogmatik. „Da Flexitarier“, so Hanni Rützler in ihrem aktuellen Foodreport 2021, „weniger auf ideologische Moral und mehr auf Pragmatismus setzen, hat dieser Trend viel größere Chancen, in den Mainstream vorzustoßen. Deutlich weniger Fleisch, Wurst, Eier und Milchprodukte, viel mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte zu konsumieren kommt auch einer regenerativen, auf Biodiversität setzenden Landwirtschaft mehr entgegen als der radikale Verzicht auf tierische Produkte.“

° Real Omnivore ist der Trendbegriff für einen zukunftsweisenden, vielfältigen und nachhaltigen Essstil, der sich durch eine besondere Offenheit auch gegenüber neuen Lebensmittel auszeichnet. Der Speiseplan der „wirklichen Allesesser“ besteht nicht nur aus Gemüse, Getreide und klassischem Muskelfleisch. Real Omnivoren werden in Zukunft ihren Proteinbedarf auch durch Lebensmittel aus Insekten und Algen und bald wohl auch mit Cell Cultured Meat & Fish decken, dem aus tierischen Zellen in Bioreaktoren gezüchteten und im 3-D-Printer geformten Fleisch. Mit diese Offenheit gegenüber neuen und ungewöhnlichen Lebensmitteln und Speisen fördern die „wirklichen Allesesser“ nicht zuletzt auch das kulinarische Come-back der Innereienküche.

Warum Renaissance?

Weil das Kochen mit Innereien, das heute in den meisten Restaurantküchen ein Nischendasein führt, lange Zeit im Zentrum der großen Küchen dieser Welt stand, sei es in der französischen mit ihrem unendlichen Reichtum an Terrinen und Pasteten, sei es in den diversen chinesischen Regionalküchen, aus denen Schweinedarm, Hühnermagen, Kutteln, Schweinefüße, Nieren, Herz, Zunge & Co nicht wegzudenken sind. Oder in der italienischen, besonders der römischen Küche, in der Innereien den schönen Namen „Quinto Quarto“ tragen, also das fünfte Viertel des Tieres. Und natürlich – darauf hat Heinz Reitbauer, der Patron des Steirereck, in seinem Vortrag explizit hingewiesen – auch in der Wiener Küche. Die, so Reitbauer, sei zwar das gemeinsame Erbe der einstigen Kronländer, die Innereienküche aber der explizite Beitrag, den die Donaumetropole selbst dazu beigesteuert habe. Historische Kochbücher enthalten eine Fülle von Rezepten, die den „Wiener Innereinenhimmel“ preisen und darauf zielten, das geschlachtete Tier so effizient wie möglich zu verwerten. Zero-Waste-Küche anno dazumal, sozusagen.

Sichtbares und unsichtbares Fleisch

Immer mehr aus unseren alltäglichen Speiseplänen verschwunden sind Innereien erst im Zuge der Industrialisierung der Fleischproduktion, die auch die „edlen“ – weil davor nur den „Edlen“, den Aristokraten und dem Großbürgertum als Alltagsspeise vorbehaltenen – Teile der Tiere günstig und damit für jedermann und jederfrau erschwinglich machte. Blickt man heute auf die Speisekarten vieler Restaurants und Gasthäuser, könnte man glauben, dass ein Tier nur aus Filet, Brust oder Hüfte besteht. Und auch in den Fleischtheken der Supermärkte dominieren sorgfältig verpackte Steaks und Koteletts, denen man – und das gilt auch für zu Burgerpatties geformtes Hackfleisch – oft kaum mehr ansieht, dass sie Teile eines Tieres sind.

Jenseits der Sensations-Kulinarik

Für Steak & Co spricht, dass sie – zu Hause wie im Restaurant – schnell und einfach zuzubereiten sind. Dagegen spricht, dass die „Filetkultur“ eine Verschwendungskultur ist, die nicht nur ökologisch und tierethisch problematisch ist, sondern – wie das Küchenteam des Steirereck und Gastkoch Max Stiegl vom Gut Purbach (in dem die Innereienküche explizit gepflegt wird) an dem Workshop eindrücklich gezeigt haben – auch kulinarisch. Denn geschmacklich hat das „Fünfte Viertel“ – absolute Frische und sorgfältige Zubereitung vorausgesetzt – oft viel mehr zu bieten als das „Erste“.

Edel, so der breite Konsens der Teilnehmer und Teilnehmerinnen am Koch.Campus, ist das ganze Tier. Und Fleisch ein kostbares Lebensmittel, das unseren Respekt verdient: durch sparsamen Konsum und sorgsame Zubereitung aller Teile. Nur konsequent, dass neben den „Innereienspezialisten“ auch Paul Ivić, Chef de Cuisine des vielfach ausgezeichneten vegetarischen Restaurants Tian, mit von der Partie war und gezeigt hat, dass es, um hervorragend zu essen, mitunter gar kein Fleisch braucht und man auch als Flexitarier ein Dasein im Gourmethimmel genießen kann.

Edel, aber ekelig?

Auch wenn ethische, ökologische, ökonomische und kulinarische Gründe dafür sprechen, ekeln sich dennoch viele vor dem Genuss von Herz, Nieren, Leber, Lunge, Hirn, Kutteln, Hoden oder Zunge. Das freilich ist keine Folge „natürlicher“ Geschmacksaversionen, sondern Produkt unserer kulturellen Sozialisation. Die gute Nachricht: Was wir er-lernt haben, können wir auch wieder ver-lernen. Erlernt haben wir es im Zuge der schrittweisen Auslagerung der Schlachtung aus unserer unmittelbareren Alltagswelt, in Schlachthöfe an der Peripherie unserer Städte, die im 19.Jahrhundert ihren Anfang nahm und erst gegen Ende des 20.Jahrhunderts zu ihrem endgültigen Abschluss kam.

Bis dahin fand die Schlachtung von Nutztieren und deren Weiterverarbeitung zu Fleisch- und Wurstwaren im wesentlich öffentlich statt, sowohl auf dem Land als auch in den Städten. An dem Anblick von Blut und dem Ausweiden von diversen Organen fand kaum jemand Anstoß. Im Gegenteil: Der sogenannte „Sautanz“, die traditionelle Hausschlachtung und Zerlegung eines Tieres, vorrangig von Schweinen, und die unmittelbare Verarbeitung der Innereien war ein gemeinschaftliches Unterfangen, bei dem alle Hand anlegen mussten und durch das anschließende gemeinsame Verspeisen absolut frischer Innereien belohnt wurden.

Max Stiegl ist davon überzeugt, dass die persönliche Schlachterfahrung auch den Respekt gegenüber allen Teilen des Tieres stärkt: „Ich habe in meinem früheren Leben,“ sagte der Spitzenkoch in einem Interview, „zahlreichen Schafen den Hals durchgeschnitten. Wenn Sie das ein paar Mal gemacht haben, werfen Sie so schnell nichts mehr weg.“

Steirische Jakobsmuscheln

In unseren Supermärkten aber wird Fleisch immer unkenntlicher präsentiert, sodass wir es kaum mehr als Teile eines Tieres wahrnehmen. Mit dem Effekt, dass wir bei Fleischteilen wie Herz, Hirn, Nieren, Hoden, Lunge und Zunge, die uns sichtbar an ihre einstige Funktion erinnern, mitunter Ekelgefühle bekommen. Findige Köche versuchen bisweilen den Ausweg aus dem Dilemma, dass der Gaumen schätzt, was der Kopf verweigert, mit Fantasienamen und offerieren auf den Speisekarten Rognons Blancs, Cojones de Toros, Rocky Mountain Oysters oder – wie der „Steira Wirt“ Richard Rauch, ein weiterer genialer Innereienkoch aus dem Koch.Campus-Team— Steirische Jakobsmuscheln.

Mit oder ohne den Umweg über Fantasienamen: Insbesondere den ambitionierten Köchen in Restaurants und Gasthäusern kommt, darauf hat Hanni Rützler in einem anderen Zusammenhang in ihrem aktuellen Foodreport 2021 hingewiesen, eine entscheidende Rolle bei der Akzeptanz ungewöhnlicher Lebensmittel und Speisen zu. Sie sind die Role Models und Botschafter einer neuen Vielfalt auf unseren Tellern. Das gilt nicht nur für Innereien, sondern auch für Gemüse, für deren Verwendung jenseits von bloßen Beilagen uns heute noch viel zu oft die Fantasie fehlt.

Botschafter einer neuen Vielfalt auf den Tellern

So wie Paul Ivić und auch Heinz Reitbauer in ihren Restaurants Gemüse zu den neuen Tellerstars machen und damit sogar hartgesottene Fleischesser überzeugen, gelang es an diesem Tag den Protagonisten des Koch.Campus-Workshops den Teilnehmerinnen und Teilnehmern zu zeigen, wie oscarreif sich Innereien auf der kulinarischen Bühne behaupten können. Absolute Frische und Qualität vorausgesetzt, kann man sich bei der Zubereitung auch von den Ratschlägen aus alten Kochbüchern verabschieden und Herzen und Zungen (im Unterschied zu anderen inneren Teilen sind sie fast pures Muskelfleisch) auch nur kurz angebraten oder roh manieriert genießen, wie es das Steirereck-Team anhand von Spießchen mit Herzen von Huhn, Ente,Taube, Pute, Gans und Reh oder Max Stiegl mit seinem Pferdeherz-„Ceviche“ zelebrierten.

Die „Monokultur auf unseren Tellern“: Von den etwa 30.000 für die menschliche Ernährung potenziell nutzbaren Pflanzen werden in unseren Küchen heute nur mehr sehr wenige verwendet. Von den zirka 40 domestizierten Nutztierarten sorgen sogar nur 5 für den Großteil der weltweit konsumierten tierischen Nahrungsmitteln. Und oft wird nur mehr ein Bruchteil des Schlachtkörpers (Filet & Co) verkocht. Die Köche des Koch.Campus-Teams haben sich zur Aufgabe gemacht, wieder mehr Vielfalt auf unsere Teller zu bringen. (Quelle: Hanni Rützlers Foodreport 2021)

Der Koch.Campus als Genuss-Inkubator

Der Koch.Campus, vor sieben Jahren als Interessensvereinigung führender österreichischer Köche und Produzenten gegründet, um den Wissens- und Erfahrungsaustausch bei der Entwicklung zeitgemäßer Rezepturen zu fördern sowie – mit Unterstützung durch die Agentur Wine&Partners – die österreichische Küche und ihre regionalen Grundprodukte – jenseits von Wiener Schnitzel und Apfelstrudel – international bekannt zu machen, hat sich mit dem Innereien-Workshop nun eines essentiellen Themas angenommen, das nicht nur nach „außen“ wirkungsvoll kommuniziert werden soll, sondern vor allem nach „innen“: Profi- und Hobbyköche sowie den Handel in Österreich zu animieren, sich wieder einer kulinarischen Tradition zu besinnen, die den Weg in eine nachhaltige und genussvolle Ernährungszukunft weist. (wr)

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