14. Oktober 2020

Cook the Mountains

Die alpine Küche setzt zum Sprung in die kulinarische Weltliga an

WIEN. Kaviar aus der Steiermark, Räucherspeck aus Südtirol, Struklji aus dem slowenischen Karst, Chälä-Rugeli aus der Innerschweiz: Delikatessen aus dem Alpenraum sind die neuen Fetische der Feinschmecker; vor allem wenn sie von Spitzenköchen wie Norbert Niederkofler, Andreas Döllerer oder Andreas Caminada zubereitet werden. Eine authentische „Küche der Berge“ findet sich aber immer öfter auch in vielen Gasthäusern und Restaurants jenseits der Sterne-Gastronomie.

Drei Säulen authentischer regionaler Küchen

Schon in ihrem Food Report 2015 hat Hanni Rützler der alpinen Küche einen Schwerpunkt gewidmet und drei zentrale Säulen herausgestrichen, auf denen eine zukunftsfähige regionale Küche des Alpenraums aufbauen kann:

° Eine vertiefende wissenschaftliche Beschäftigung mit kultur- und landwirtschaftsgeschichtlichen sowie ökologischen Aspekten der Region.
° Eine relevante Anzahl von lokalen Qualitätsproduzenten, die jenseits der Mindeststandards der Massenproduktion arbeiten.
° Innovative Köche, die alte Rezepte (einer meist ärmlichen, bäuerlichen Küche) nicht nur nachkochen, sondern den zeitgenössischen kulinarischen Anforderungen anpassen und das sensorische Potenzial der lokalen Ausgangsprodukte gekonnt zur Geltung bringen.

Historische Vielfalt statt regionale Standards

Eine regionale Küche, die sich von rein touristisch orientierten Werbeversprechen unterscheiden will, begnügt sich nicht damit, klassische Gasthausmenüs aus Produkten zu kochen, die mehr oder weniger nationaler Herkunft sind. Wirklich regionales Essen zeichnet sich durch mehr aus. Es kopiert nicht Rezeptstandards der bürgerlichen, meist in den Städten entstandenen Küchen, sondern belebt lokale Traditionen durch die Verwendung von Nahrungsmitteln, die von Bauern und Produzenten aus der Region stammen. Dabei greift sie im besten Fall auf Rezepturen und Zutaten sowie auf Obst- und Gemüsesorten und Tierrassen zurück, die vor der Ära der Massenproduktion in der Esskultur der jeweiligen Region einen wichtigen Stellenwert hatten.

Der Fokus liegt dabei klar auf Qualität, profundem Handwerk und Wissen. So kann die regionale Küche der Alpen getrost auf jede Heimattümelei, die manchen Ausprägungen des Regio-Trends anhaftet, sowie auf Vergangenheitsverklärung verzichten. Und an Tiefe gewinnt sie durch die immer öfter und enger geflochtenen Genussnetzwerke von engagierten Köchen und lokalen Premium-Produzenten, die – unterstützt von Historikern und Gastro-Journalisten – in den letzten Jahren für Furore sorgten. Kurz: Die Alpine Küche ist gekommen um zu bleiben.

^{Die Landkarte der alpinen Produkte aus Hanni Rützlers Food Report 2015 (basierend auf den Recherchen von Dominik Flammer) liefert einen kursorischen Einblick in die Vielfalt authentischer Produkte. In den letzten Jahren haben sich noch mehr Produzenten erfolgreich um die Wiederentdeckung und Kultivierung authentischer alpiner Produkte bemüht. Für die kreative und zeitgemäße Verarbeitung sorgen engagierte Köche in allen Regionen der Alpen.}

Cook the Mountain – Das neue Kultbuch der alpinen Küche

Eben erst ist mit Norbert Niederkoflers neuem Kochbuch „Cook the Mountain“ (Südwestverlag 2020) ein weiteres Standardwerk erschienen, das neben detailliert beschriebenen Rezepten und beeindruckenden Bildern auch zahlreiche Erläuterungen enthält, die den Zusammenhang zwischen Landschaften, Produkten, Menschen und Küchen deutlich machen. Denn für eine nachhaltige wirtschaftliche und soziale Entwicklung, davon ist auch der Südtiroler 3-Sterne-Koch überzeugt, muss jeder Teil der Wertschöpfungskette, vom Erzeuger über das Produkt und sein Herkunftsgebiet bis hin zum Konsumenten, miteinbezogen werden. Insbesondere Köche können dabei kulturelle Prozesse beschleunigen und die kulinarische Zukunft entscheidend mitgestalten.

^{Norbert Niederkofler: „Alles begann mit der Überlegung, welchen Beitrag die Bergküche zu einer nachhaltigen Entwicklung unseres Planeten beitragen kann. Bei der Beantwortung der Frage habe ich meinen Ansatz in aktuellen Trends bestätigt gesehen: Die Wiederentdeckung des Lokalen, der Erhalt der Artenvielfalt, die Verwendung von biologischen und 0-km-Produkten, die Philosophie der Entschleunigung des Lebens.“}

Culinarium Alpinum – Das Kompetenzzentrum der alpinen Küche

Das ist auch das Ziel des vor wenigen Wochen eröffneten Culinarium Alpinum in der Schweiz, das als Kompetenzzentrum für die Kulinarik des Alpenraumes Kochkünstler und Schnapsbrennerinnen, Bäuerinnen und Metzger, Sommeliers und Sensorikerinnen, Käseprofis und Bäckermeisterinnen zusammenbringt, um die Zukunft des außergewöhnlichen kulinarischen Kulturraums zu gestalten. Inspiriert und konzeptioniert von Dominik Flammer, dem Doyen der Alpinen Küche, der gemeinsam mit Sylvan Müller die vielfältige Lebensmitteltradition im Alpenraum zwischen Frankreich und Österreich schon 2012 in dem wegweisenden Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“ (AT-Verlag) exemplarisch kartografiert hat, erarbeitet und vertieft das Culinarium Alpinum für seine Partner in der Gastronomie, in der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion die Grundlagen, die das Profil und die Marktfähigkeit regionaler alpiner Produkte stärken soll.

^{Im prächtigen Kellergewölbe des Culinarium Alpinum hat der Alpsbrinz, die älteste dokumentierte Käsesorte der Schweiz, eine Heimat gefunden. Betrieben wird der Käsekeller von der Molki Stans. Sie lagert, affiniert und vermarktet Spalen und Sbrinz von den acht Alpsbrinzproduzenten.} 

Neben einem vielfältigen Angebot an Kursen und Seminaren, Schulungs- und Beratungsmodulen betreibt das Culinarium Alpinum auch eine Gaststätte; das prächtige Kellergewölbe des ehemaligen Kapuzinerklosters in Stans, in dem das Kompetenzzentrum für die Kulinarik des Alpenraums nun seinen Sitz ist, dient als Käsereifungskeller und gemeinsam mit der Schweizerischen Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren (ProSpecieRara) entsteht im Klostergarten bis kommenden Sommer eine „Essbare Landschaft“ mit rund 500 verschiednen Obst- und Beerensorten sowie einem außergewöhnlichen Kräutergarten.

Quintessenz – Die alpine Küche im Salzburger Land

Nicht nur in der Schweiz und in Südtirol, auch in Österreich erkennt man immer öfter die sich aus spezifischer Regionalgeschichte ergebenden gastronomischen und touristischen Potenziale. Die Anzahl guter Produzenten, die sich auch dem Anbau, der Zucht und der Verarbeitung alter Sorten und Rassen widmen, hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Schritt für Schritt werden die Alpen auch immer deutlicher als Schnittstelle und Bindeglied zwischen Süden und Norden, Westen und Osten begriffen; werden transnationale Traditionslinien von Gerichten und Produkten (Käse, Nudeln, Knödel, Fleischverarbeitung etc.) entdeckt sowie Arten und Sorten wieder kultiviert, die durch die besondere Geografie bedingt oft länger als in anderen Regionen Europas den Küchenalltag prägten.

^{Starke Stimmen für die alpine Küche: Eckart Witzigmann, Dominik Flammer, Hanni Rützler und Andreas Döllerer unterstützen das Land Salzburg auf dem Weg zu einer kulinarischen Spitzendestination (aus dem Magazin „Quintessenz – Alpine Küche im Salzburger Land“)}

2017 widmete sich der „Koch.Campus“, der Thinktank österreichischer Spitzenköche, im Rahmen von drei Events intensiv der zeitgemäßen alpinen Küche jenseits deftig-einseitiger Arme-Leute-Küche. 2015 präsentierte Andreas Döllerer sein Kochbuch „Cuisine Alpine“ (Edition A la Carte), in dem der österreichische Pionier der alpinen Küche seine Leser und Leserinnen mit auf eine kulinarische Wanderung durch die Salzburger Alpen nimmt. Und erst vor Kurzem veröffentlichte der junge Salzburger Koch Vitus Winkler auch seine „Geheimnisse der alpinen Küche“ („Kräuterreich“, Matthaes-Verlag 2019).

Unterstützt durch engagierte Politiker und regionale Tourismusverbände entwickelt sich das Land Salzburg neben der Steiermark gezielt zu einem weiteren kulinarischen Hotspot in den österreichischen Alpen. Erst vor wenigen Wochen gingen in Zell am See die 2.Festspiele der Alpinen Küche über die Bühne, bei denen auch die erste Ausgabe des neuen Magazins „Quintessenz“ präsentiert wurde, das die Entwicklung der alpine Küche innerhalb der regionalen Gastronomie und Landwirtschaft begleiten, aber auch international promoten soll (wr).