31. Dezember 2022

„Weniger Alkohol, mehr Perlage“

Wie der gesunde Lifestyle von Celebrities und Vegourmets unsere Trinkkultur verändert

„Ich bin überglücklich, meinen ersten alkoholfreien Sparkling Rosé zu dieser festlichen Jahreszeit auf den Markt zu bringen“, jubelte Kylie Minogue vor Kurzem auf ihrem Instagram-Account. Mit dem prickelnden „Cuvée“ aus Trauben und grünem Tee erweitert die australische Sängerin rechtzeitig zu den Festtagen das stattliches Angebot an Weinen, das sie in aller Welt unter ihrem Label produzieren lässt, jetzt auch um eine alkoholfreie Variante.

Minogue ist nicht die einzige Prominente, die ihre Bekanntheit dafür nutzt, auch abseits des Showbusiness mit Weinen ein lukratives Geschäft zu machen. Seit 2020 lässt sie gemeinsam mit Benchmark Drinks in Frankreich, Italien, Spanien und Australien Weine unter ihrer Trademark produzieren. Mit dem Sparkling Rosé folgt sie nun auch dem Sober Curiosity-Movement, das den Verzicht auf alkoholische Getränke in den Mittelpunkt ihres gesunden Lifestyles legt.

Celebrity Wines

Dass Prominente Weinkellereien und Weingüter besitzen, ist zwar kein neues Phänomen, aber viele, wie etwa Brad Pitt, nutzen sie nur für den eigenen Gebrauch. Anders Minogue, die sich – wie die Times kalauert – anschickt, zu einer Art „mogul du vin“ zu werden. Laut The Guardian erzielte der 2020 erstmals vermarktete (alkoholische) Prosecco Rosé von Kylie Minogue Wines schon im Jahr 2021 einen Umsatz von 7,7 Millionen britischen Pfund und wurde im Vereinigten Königreich zum „meistverkauften Markenprosecco Rosé“.

Daran, dass auch ihr jüngst gelaunchter alkoholfreier Sparkling Rosé im angloamerikanischen Raum ein voller Erfolg wird, zweifelt kaum jemand. Zumal er – „light, fun and bubbly“ – ideal dem Zeitgeist entspricht: Schaumweine sind mehr denn je „in“, alkoholfreie oder alkoholreduzierte Drinks erobern Bars und Restaurants und mit den rosa Flaschen mit Herzprägung sowie dem Hinweis, dass ein Glas des Sparkling Rosé „rund 80 Kalorien weniger als ein normales Glas Prosecco“ hat, zielt das Marketing vor allem auf Frauen.

Was alles so schäumt

Der Hype um Schaumweine – mit oder ohne Alkohol, aus Trauben oder anderem Grundmaterial – ist freilich kein angloamerikanischen Phänomen. Und es sind nicht nur Celebrities, die sich mit Experimentierfreude den prickelnden Getränken widmen; auch immer mehr traditionelle Winzer in Deutschland, Österreich, Frankreich und der Schweiz produzieren ihre eigenen Winzersekte. Viele setzten dabei auf geringen Alkoholgehalt, manche sogar auf alkoholfreie Erzeugnisse, die mit Perlage tatsächlich besser gelingen als „schaumlose“ Weine. Mit Perlage können – wie nicht nur Minogue’s Sparkling Rosé zeigt – sogar interessante Geschmackserlebnisse (fast) ohne Trauben erzielt werden. Auch die Elsässer Winzer Jean und Pierre Dietrich haben mit ihrem Quetsches Alors, einem Petnat aus Zwetschgen (einer Unterart der Pflaume) mit nur 5,5° und geboostet mit einem Tropfen Riesling, Schaumweinfans überzeugt.

^{Der Südtiroler Apfelbauer Thomas Kohl zeigt, dass nicht nur aus Trauben eine geschmacklich komplexe Speisenbegleitung gewonnen werden kann. Mit der Limited Edition der Grand Crus legt der italienische Gourmetsaft-Pionier seine beiden Meisterstücke vor: Bergapfelsäfte aus raren und alten Apfelsorten.- Foto: Kohl-Bergapfelsäfte (kohl.bz.it)}

Technik gegen Alkohol

Um Sekte aus Trauben alkoholfrei zur machen bieten sich diverse technische Verfahren an, etwa die Vakuum-Rektivikation, bei der – durch Reduzierung des Umgebungsdrucks – Alkohol schon bei 27 Grad anstatt 78 Grad bei normalen Bedingungen verdampft und die entscheidenden Aromen dadurch besser erhalten werden können. Einen anderen Weg zum alkoholfreien Feiern mit Schaumwein geht die Sektmanufaktur Schloss Vaux in Eltville am Rhein, die Gerstenmalz-Sud, einen Grundstoff der Bierherstellung, mit Milchsäure vergären lässt und mit Traubensaft mischt. Als weinähnliche Aromakomponente sorgt dann eine geringe Zugabe Schwarzer Johannisbeere.

Auch jenseits der neuen Schaumweine sind alkoholfreie Getränke auf dem Vormarsch und beleben insbesondere die gehobene Gastronomie. Die Zeiten, als man beim mehrgängigen Menü im Res­taurant die alkoholische Begleitung wählen musste, weil die nicht­alkoholische Getränkeauswahl so deprimie­rend und uninspirierend war, sind (fast) vorbei. Zumin­dest in den Top-­Restaurants dieser Welt, die sich den Aufwand leisten wollen und auch können, weil die Gäste bereit sind, ähnliche Preise wie für eine gute Weinbegleitung zu bezahlen. Für Getränke, die ein Gericht „anheben“, „begleiten“ oder „deckeln“, wie es auf Sommelierdeutsch heißt, die ein Gericht aromatisch widerspiegeln oder Säure ergänzen, die einer Speise fehlt.

Crafted Juice-Pairing

Gourmets konnten sich in den letzten Jahren oft davon überzeugen, dass ein gezielt komponierter alkoholfreier Drink sogar besser mit bestimmten Speisen korrespondiert als ein Wein. Und bei einem mehrgängigen Degustations­menü ist man mit einer reinen Weinbegleitung oft ohne­hin mit der Menge an Alkohol überfordert. Freilich gilt das in erster Linie für solche Säfte, die in der Herstellung meist ebenso aufwendig sind wie die Speisen, zu denen sie gereicht werden. Die Pioniere der Saftbegleitung – ob René Redzepi im Noma, Sebastian Frank im Berli­ner Horvath, Alain Weissgerber im burgenländischen Taubenkobel oder Tanja Grandits im Stucki in Basel – überlassen die Herstellung meist nicht externen Produ­zenten, sondern kreieren ihre alkoholfreien oder alkoholreduzierten Drinks passend zu den Gerichten selbst.

Analkoholische Grands Crus

Gastronomen, die den Aufwand scheuen, ihren Gästen aber dennoch eine ebenbürtige Alternative zur klassi­schen Weinbegleitung bieten möchten, können in Zukunft auch auf ein immer größeres Angebot externer Herstel­lerinnen zurückgreifen. Denn der Sober Curiosity-Trend beflügelt immer mehr ambitionierte „Safter“, vom rasch wachsenden Markt alkoholfreier Alternativen zur Menü­-Begleitung zu profitieren. Mit Saftkreationen, die gar nicht erst versu­chen, den Weingeschmack zu imitieren.

Der Südtiroler Thomas Kohl fand mit seinen naturtrüben Grand­-Cru Bergapfelsäften, die in eleganten Flaschen abge­füllt sind und in Weingläsern serviert werden, als einer der Ersten Einzug in anspruchsvolle Getränkekarten von Sterne­-Restaurants. Mittlerweile gibt es zahlreiche Anbieter, die von der wachsen­den Nachfrage profitieren und deren Sortiment oft schnel­ler ausverkauft ist, als sie in ihren kühnsten Träumen zu hoffen wagten. Etwa der österreichische Saftproduzent Werner Retter, der mit seiner Edition Sommelier – Direktsäfte aus wild gesammelten Beeren, Trauben und Früchten aus aller Welt –„analkoholische“ Speisenbeglei­ter mit vielfältigen, raffinierten Aromen offeriert.

^{Durch die Kombination aus nordischer Innovation und asiatischen Teetraditionen gelang es dem dänischen Sommelier Jacob Kocemba und seinem Partner Bo Sten Hansen, ein neues, innovatives Feld in der Getränkeindustrie zu eröffnen: den Sparkling Tea. – Foto: Sparkling Tea Company (spaklingtea.co)}

Vegourmets go sober

Angesprochen werden damit vor allem gesundheitsorientierte Gourmets, die nicht nur bei Getränken, sondern auch bei ihrer Speisenauswahl bewusste Entscheidungen treffen, die ihrem Lifestyle entsprechen, sprich: Weniger Alkohol, mehr pflanzliche Lebensmittel, ohne damit (hohe) kulinarische Ansprüche aufzugeben.

Das Zauberwort für geschmacksintensive Getränke ohne oder mit nur wenig Alkohol heißt Fermentation, also die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Oft unübliche Kombinationen oder Mischungen (Obst, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Fleischfonds, Öle, Hefen, Kefirkulturen und Milchsäurebakterien) tragen zur Komplexität und zum vielschichtigen Geschmack bei, die fermentierte Ge­tränke von klassischen Säften und Erfrischungsgetränken unterscheiden. Und oft auch von klassischen Weinen.

Dass sie insbesondere in pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants zu finden sind, ist nicht verwunderlich. So wie es Spitzenköchen wie Paul Ivic ́ vom Wiener Tian, Alexis Gauthier vom Londoner Gauthier Soho oder Tobias Buholzer im schweizerischen Rüschlikon nicht darum gehst, mit ihren Gerichten den Geschmack von Fleisch zu imitieren, so kreieren ambitionierte Saftproduzenten nicht bloß „Weinersatzgetränke“, sondern eigenständige Drinks auf einer neue Ebenen der Komplexität. Und diese erfreuen sich – wie tiefschichtige Weine – stets auch einer Begleitung durch ebenso exzellente Mineralwasser.

Der Essay von Hanni Rützler ist im Dezember 2022 im „Der Mineralbrunnen – Fachmagazin der deutschen Mineralbrunnen“ erschienen.