„Der Aufschwung der levantinischen Küche zeigt einen deutlichen Paradigmenwechsel an. Sie ist eine der offensten und experimentierfreudigsten Küchen der Welt und mixt unterschiedliche Einflüsse, um aus ihnen das Beste hervorzubringen. Arabische Esskultur trifft auf mediterrane Gewürze und osteuropäische Zubereitungsarten. Zugleich ist die Levante leicht und verspielt – und schafft es vor allem, dem Fleisch auf dem Teller die Hauptrolle abzuringen.Vegetarisch ist für die Levante eine Selbstverständlichkeit – und dabei geht es nicht darum, Fleisch durch Ersatzprodukte auszutauschen, sondern die Gerichte basieren auf Gemüse – von Grund auf. Neben Gemüse sind auch Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und die unterschiedlichsten Linsensorten ein prägender Bestandteil. Kaum verwunderlich also, dass die raffinierte Levante-Küche auch hierzulande einen regelrechten Boom erlebt: Denn mit ihr gehen nun auch die Begriffe ‚vegetarisch‘ und ‚Genuss‘ Hand in Hand – allen voran durch den britisch-israelischen Starkoch Yotam Ottolenghi, der mit vegetarischen Köstlichkeiten verführt.

„Die kopernikanische Wende in unserer Esskultur“

Food-Expertin Hanni Rützler spricht gar von der kopernikanischen Wende in unserer Esskultur: Zwar werden wir dadurch nicht alle zu Vegetariern, doch wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der Mittelpunkt eines guten Genussuniversums sein muss. Bereits im Food Report 2015 entwickelte die Expertin alternative Szenarien für eine proteinreiche Ernährung der Zukunft: von der Idee, weniger Fleisch, dafür aber besseres Bio-Fleisch zu essen über In-Vitro-Fleisch, das im Labor gezüchtet wird, bis hin zum Verzicht auf Fleisch durch den Konsum von pflanzlichen Ersatzprodukten, beispielsweise aus Soja, oder den Verzehr von Insekten als tierische Proteinalternative. Klar ist: Fleisch wird künftig nicht mehr das Maß aller kulinarischen Dinge sein.“ (wr)

Quelle: Zimmerstunde Magazin – 3.April 2018

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