30. Dezember 2019
Trend-Update: The New Classic & Snackification
Ein Besuch im Zürcher Restaurant „Rosi“
ZÜRICH. Foodtrends, wird Hanni Rützler nicht müde zu betonen, sind nicht kurzfristige Moden, denen man sich – ob als Produzent, Gastronom oder Konsument – bloß unterwirft, um „in“ zu sein. Foodtrends sind Antworten auf aktuelle kulinarische Bedürfnisse oder signalisieren Lösungsvorschläge für Probleme, die sich in unserem Essalltag stellen. Dabei geht es nicht nur um Notwendigkeiten, sondern vor allem auch um Möglichkeiten: Um Erweiterungen unserer Vorstellungen, wie Ernährung, Kulinarik und Genuss sich in Zukunft verändern bzw. verändern können. Veränderungen, die sich nicht im Jahresrhythmus vollziehen, sich auch nicht am Kalender orientieren und zu Beginn eines neuen Jahres plötzlich „da“ und am Ende des Jahres wieder „weg“ sind.
Foodtrends beschreiben Entwicklungen in einem Zeithorizont von 5 bis 15 Jahren und sie haben nicht notwendigerweise für alle Food & Beverage-Branchen die gleiche Relevanz. In unserem Foodreport 2020 haben wir unter dem Stichwort „Snackification“ Veränderungen in unserer Esskultur beschrieben, die insbesondere die Gastronomie betreffen. Auch wenn das von vielen Gastronomen noch nicht wahr- oder ernst genommen und von Vertretern der Lebensmittelindustrie, die klassische Snacks bloß in neuen Varianten offerieren, mitunter missverstanden wird.
Die geglückte Fusion von „The New Classic“ und „Snackification“
Vier Jahre zuvor – im Foodreport 2016 – haben wir unter dem Stichwort „The New Classic“ Tendenzen in der Gastronomie analysiert, in denen sich nach einer Welle exaltierter Restaurant-Konzepte eine Renaissance klassischer Rezepturen und traditioneller Küchentechniken abzuzeichnen begann. Heute finden wir im deutschsprachigen Raum immer mehr Restaurants und ambitionierte Wirtshäuser, die zeigen, dass der Bezug auf klassische Rezepturen und traditionelle Küchentechniken nicht in konservativer Heimattümelei enden muss, dass die bevorzugte Verwendung regionaler Produkte auch die invasive Fauna und Flora einschließen kann und der Fokus bei der Wahl der Lebensmittel trotz Bekenntnis zur Region nicht nur auf Produktprovenienz, sondern vor allem auf Produktqualität gerichtet ist.
In Zürich konnten wir uns vor kurzem zudem davon überzeugen, wie „The New Classic“ und „Snackification“ plausibel zu einem einzigartigen Restaurantkonzept verschmelzen können: In Markus Stöckles Bar-Restaurant „Rosi“, das der Patron stimmig ein Neo-Wirtshaus nennt und mit dem Slogan bewirbt: „Komm vorbei auf eine Halbe oder ein Glas Wein und iss ein Schmankerl an der Bar.“ Ein Schmankerl, einen kleinen Leckerbissen oder eben – auf Neudeutsch – einen Snack!
Open Kitchen im Zürcher Restaurant „Rosi“ / Foto: Wolfgang Reiter/futurefoodstudio
Bayrische Snacks – erfrischend neu interpretiert
Ja, man kann bei Markus Stöckle tatsächlich bloß ein kleines Gericht genießen, um Gusto oder Heißhunger zu stillen. Man kann im „Rosi“ aber auch ein mehrgängiges A la Carte-Menü zelebrieren oder sich – in einer kleinen Runde – einfach ein paar „Vorspeisen“ teilen, von denen sich einige in kürzester Zeit zu veritablen Signature-Dishes entwickelt haben: Bayrische Klassiker, die der Chef aber – unter Rückgriff auf hochwertige Ausgangsprodukte von ausgewählten Produzenten und Verarbeitern – so inspiriert zeitgenössisch adaptiert, dass einem weder Lederhosen noch Oktoberfeste in den Sinn kommen.
Zum Beispiel der „Arme Ritter“: Gesogen mit Flusskrebsen, dressiert mit Schinken und invasiven asiatischen Körbchenmuscheln aus dem Zürchersee. Oder der „Obatzte“, ein altbayrisches Restkäseverwertungsrezept, das Stöckle mit Edelschimmel überzogen in ein optisch und geschmacklich völlig neues Gericht verwandelt. (wr)