Foto: Thomas Kamenar

20. Oktober 2023

Trend alimentari nel settore alberghiero

Le tendenze alimentari non sono statiche, ma evolvono continuamente, scrive Hanni Rützler, esperta di tendenze alimentari, direttrice di futurefoodstudio.

Cibi plant-based e «carneficionado»
La valorizzazione in ambito culinario dell’alimentazione vegana e a base vegetale continua la sua ascesa. Oltre a frutta, cereali e verdura, la varietà di legumi, funghi, semi, frutta secca e alghe acquisisce sempre maggior importanza, anche nella produzione di nuovi alimenti. I piatti di verdura e cereali sono sempre più i protagonisti non solo della cucina vegetariana e vegana, ma anche di molti ristoranti classici e da asporto.

La tendenza a consumare più alimenti di origine vegetale in alternativa alla carne dà ovviamente origine anche a controtendenze. I buongustai e gli chef stellati puntano su nuove qualità di carne – la parola d’ordine è «dry aged» e carne di «animali più vecchi». Gli allevatori di bestiame diversificano la loro offerta tornando ad allevare razze antiche e rare oppure animali esotici, come ad esempio lo yak, i bisonti, il manzo Wagyu e Angus, i lama o gli alpaca.
I «carneficionado» e i «vegourmet» evitano di consumare carne prodotta in modo standardizzato e industriale, così come i cibi a base vegetale. Infatti, quello che oggi i ristoranti gourmet di cucina vegetale servono nei piatti non ha quasi nulla a che fare con i prodotti sostitutivi vegani.

La tendenza a consumare più alimenti di origine vegetale in alternativa alla carne dà ovviamente origine anche a controtendenze. I buongustai e gli chef stellati puntano su nuove qualità di carne (Foto: Labonca)

Female Connoisseur
Sono molti anni che le donne chef nella gastronomia stellata non sono più mosche bianche. Ma le quote rosa sono ormai in netto aumento anche e soprattutto in altri settori del food e beverage. Negli ultimi anni molte donne sono diventate rappresentanti di sé stesse, invece di starsene lì ad aspettare una maggiore visibilità nelle aziende tradizionali e nelle istituzioni. 

Il sociologo Martin Schröder è convinto che raggiungere il successo lavorativo non sia più difficile per le donne rispetto agli uomini. Ma non è tanto ciò che le donne possono raggiungere, bensì quello che vogliono a fare la vera differenza rispetto a quello che vogliono gli uomini.

Il female connoisseur fa esattamente da changemaker nel settore agroalimentare. Più spesso e in modo più evidente rispetto agli uomini, le donne mettono i criteri sociali ed ecologici al centro del proprio lavoro portando così a un cambiamento anche nella cultura aziendale.

Dal recupero del cibo ai «rifiuti zero» e al «cibo circolare»
Recuperare il cibo è stato un trend che abbiamo descritto dieci anni fa nel primo Food Report. Tuttavia, all’epoca questa tendenza si limitava ai rifiuti alimentari e si trattava di singole iniziative portate avanti da attivisti intraprendenti e qualche campagna di pubbliche relazioni. Un anno prima della pubblicazione del report, per esempio, era stata lanciata online la piattaforma foodsharing.de che ha contribuito a sensibilizzare la popolazione in Germania sul problema dello spreco alimentare. A quei tempi, infatti, c’erano pochissimi rilevamenti statistici o studi in merito. Tuttavia, da allora la consapevolezza dell’opinione pubblica sul tema dello spreco alimentare è aumentata in modo significativo.

Regenerative Food
Per rispondere alla crisi climatica, il cibo rigenerativo non si focalizza su cosa mangiamo, ma sul terreno coltivabile, considerandolo chiaramente il fattore chiave per un ecosistema sano. In questo modo, le riflessioni vertono su come promuovere una produzione alimentare che da un lato minimizzi l’impatto dell’agricoltura sul cambiamento climatico e dall’altro incentivi la biodiversità. L’agricoltura rigenerativa punta a una concimazione organica anziché sintetica e a un avvicendamento colturale che promuove la biodiversità, la copertura del suolo e la radicazione. Queste misure permettono infatti ai terreni sfruttati di rigenerarsi, di riposarsi, e allo stesso tempo ne aumentano la capacità di trattenere il carbonio. (hr)

Fonte: Gastroswiss

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Il Food Report di Hanni Rützler può essere ordinato online qui (in tedesco).

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