5. August 2023

„One small bite for a woman – but a giant leap for mankind?“

Heute vor genau 10 Jahren konnte Hanni Rützler bei einer weltweit live übertragenen Pressekonferenz in London das erste In-Vitro-Burger-Patty verkosten.

Im Interview mit FAZ-Redakteurin Anne Kokenbrink erinnert sich Hanni Rützler an ihre spontanen Eindrücke und wirft einen Blick auf den Status Quo und die Zukunftspotenziale von Cultured Meat.

Sie haben vor zehn Jahren den ersten „kultivierten“ Burger verkostet. Können Sie noch mal kurz Ihre Eindrücke zusammenfassen, soweit Sie sich erinnern

Meine Befürchtung war, dass die Konsistenz nicht passt. Am Ende war ich überrascht, dass der In-CVitro-Burger kaum von einem konventionellen Fleischlaibchen zu unterscheiden war. Auch dank der Maillard-Reaktion beim Anbraten, die für die geschmacksgebenden Röstaromen sorgte und dank der Färbung mithilfe von Rote-Beete-Saft. Mit etwas mehr Fettgehalt wäre es sensorisch vermutlich fast identisch gewesen.

Hat sich der Geschmack in der Zwischenzeit verbessert?

Am Geschmack dürfte sich nicht zu viel geändert haben, sieht man davon ab, dass mittlerweile auch tierisches Fett kultiviert werden kann und so das Muskelzellen-Patty noch ‚saftiger’ schmecken könnte. Aber abgesehen von den Entwicklern selbst und geladenen Journalisten gab es bislang kaum eine Gelegenheit, ein weiteres Produkt aus kultiviertem Rindfleisch zu verkosten. Cultured-Meat-Pioniere wie ‚Upside Foods‘ oder ‚Good Meat‘, dessen Chicken Nuggets seit 2020 in Singapur zum Verkauf zugelassen sind, haben sich vorerst vor allem auf die Produktion von kultiviertem Hühnchenfleisch konzentriert.

Nun sind wir zehn Jahre weiter. Hätten Sie vor zehn Jahren damit gerechnet, dass die Entwicklung heute da steht, wo sie steht? Oder hatten sie mit mehr/weniger Fortschritt gerechnet? Ist die Entwicklung aus Ihrer Sicht auf einem guten Weg?

Wir hatten damals mit einer Markteinführung in zehn bis 15 Jahren gerechnet und sind damit gar nicht so ganz falsch gelegen. Exponentiell erweitert hat sich seitdem die Anzahl der weltweiten Unternehmen, die auf diesem Gebiet arbeiten – von damals 2-3 auf heute über 100 – und das zur Verfügung stehende Venture Capital. Geändert hat sich auch die Informationsstrategie. Private Unternehmen teilen weniger Informationen über wissenschaftliche und technologische Fortschritte mit der Öffentlichkeit. Trotzdem, das Entwicklungstempo ist beeindruckend.

Wo liegen aus Ihrer Sicht die größten Chancen für Laborfleisch?

Es bietet sich zunächst als Alternative für unstrukturierte Fleischprodukte an, also für Hackfleisch, Würste und ähnliches. Die Produktion von Steaks und Hühnerbrüsten ist noch viel komplexer; Konsistenz und Textur von Lebensmitteln, also die Eindrücke, die wir primär mit Zunge und Gaumen erfassen, sind wesentlich schwieriger zu simulieren als Geschmack, Optik und Geruch. Das gilt auch für Plant-Based-Ersatzprodukte. Im Übrigen mag ich den Begriff ‚Laborfleisch‘ nicht besonders, denn biotechnologische Verfahren kommen auch in vielen anderen Lebensmitteln zum Einsatz, nicht zuletzt auch bei veganen Fleischersatzprodukten. Und die werden nicht mit dem beängstigenden Präfix ‚Labor‘ versehen.

Wo sehen Sie die größten Risiken bzw. Herausforderungen dieser Produkte?

Es gibt nach wie vor zahlreiche gesetzliche, technologische und wirtschaftliche Herausforderungen. Die Zulassung von neuartigen Lebensmitteln ist in Europa ein sehr, sehr langwieriges und teures Unterfangen. Wir reden aktuell von rund 10 Jahren vom Antrag bis zur Zulassung. Eine weitere Herausforderung ist die Entwicklung von Bioreaktoren für die Massenproduktion von kultiviertem Fleisch, die Voraussetzung für konkurrenzfähige Produkte ist. Aktuell sind die Produktionskosten immer noch zu hoch, um kultiviertes Fleisch als realistische Alternative zu konventionellem anbieten zu können. Das liegt nicht zuletzt auch an den bislang verwendeten, kostenintensiven Nährmedien, die für das Zellwachstum nötig sind. Das wird sich aber, auch aufgrund der Zulassung in den USA rasch ändern. Nicht zuletzt stellt sich die Frage der Nachhaltigkeit. A la longue wird sich kultiviertes Fleisch nur dann gegenüber konventionellem Fleisch und anderen Alternativen erfolgreich durchsetzen können, wenn es sich auf mehreren Ebenen als besser, sprich nachhaltiger erweisen wird.

^{5. Augsut 2013: Mark Post (Mosa Meat) lädt die österreichische Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler und den US-amerikanischen Food-Journalisten Josh Schonwald zu einer Pressekonferenz ins BBC-Studio, um das weltweit erste im Labor kultivierte Burger-Patty zu verkosten.}

Rechnen Sie damit, dass der Konsum von herkömmlichen Fleisch-/Wurstprodukten weiter zurückgehen wird? Wird Laborfleisch in Zukunft möglicherweise einen Teil des Konsumrückgangs „abfedern“ können?  

In Europa wird der Rückgang des Fleischkonsums, wenn auch nur langsam, weiter anhalten. Weltweit aber wird er – und damit auch die ökologisch und tierethisch problematische Massentierzucht – auch in den kommenden Jahren ansteigen. Es geht also nicht primär darum, den Konsumrückgang ‚abzufedern‘, sondern den Konsumanstieg zu bremsen. Aus meiner Sicht hat kultiviertes Fleisch das Potenzial, ein wichtiger Puzzle-Stein beim nötigen Wandel unserer Esskulturen in Richtung mehr Nachhaltigkeit und Resilienz zu werden. Dabei wird weltweit jede Esskultur unterschiedliche Lösungsansätze präferieren, aber klar ist, das Cultured Meat dabei eine wichtige Rolle einnehmen wird.

Das unveröffentlichte Interview mit Anne Kokenbrink wurde Mitte Juli 2023 via E-Mail geführt.

Weitere Berichte zum 10-jährigen Verkostungs-Jubiläum finden Sie hier: „Why cultivated meat is still so hard to find“ (BBC Future Planet),
„So schmeckt der Laborburger“ (Kurier), „Vom Labor auf den Teller: Wird In-vitro-Fleisch das Essen der Zukunft?“ (Tiroler Tageszeitung)

Das Video mit Ausschnitten aus der Live-Übertragung finden Sie hier.