11. Juni 2022

„La Tavola Gender-Shift“

Dal Food Report 2023 di Hanni Rützler emerge che la cucina “maschia” è passata di moda. E che a scegliere gli stili alimentari sono donne e giovani. (Di Michele Fossi)

ROMA. Meno carne, a favore di alimenti di origine vegetale, e definitiva consacrazione del veganesimo e del fusion a fenomeni mainstream. E poi, ancora, più voglia di alimenti prodotti in loco, ma anche di allargare i propri orizzonti culinari con ricette venute da lontano. Sono solo alcuni dei trend fotografati dal Food Report 2023, pubblicazione annuale del Zukunftsinstitut di Francoforte dedicata alle tendenze del settore food. «Forzandosi a cucinare a casa nei lockdown, milioni di persone hanno scoperto nuove forme di vicinanza col cibo, dal pane fatto in casa, alla frutta coltivata in terrazza, fino al boom dei corsi di cucina e dei laboratori per imparare l’arte di affinare i formaggi», spiega l’analista di trend gastronomici Hanni Rützler, prima autrice dello studio. «La pandemia si è inoltre lasciata dietro una gran voglia di curarsi e fortificare il corpo mangiando, mettendo le ali al trend dell’healthy food». Cresce infatti, l’offerta di soft drink non alcolici. «Nei ristoranti di alta gamma si parla di non alcoholic pairing, l’accompagnamento delle pietanze a raffinati e salutari succhi ed estratti vegetali, spesso dominati da interessanti sfumature amare o acide piuttosto che dolci».

La voglia di salute a tavola mette il turbo alle verdure, anche in quei Paesi, come la Germania, che non ne sono mai stati particolarmente ghiotti. In netto calo, di riflesso, la carne, un trend cavalcato soprattutto dai giovanissimi che nel consumo smodato di proteine animali vede una delle principali cause del cambiamento climatico. «Il desiderio di evitare lacarne spinge il veganizing, ovvero la nascita di alternative vegane dei classici della tradizione, come il chili sin carne (a base di soia), le lasagne vegane, le aringhe marinate di melanzana e il gulash di tofu. Si conferma anche il trend dei vegourmet, ovvero coloro che si recano in ristoranti di livello per gustare piatti vegetariani o vegani, anche se di fatto non seguono regolarmente quel regime alimentare».


Ma la riduzione del consumo di carne, spiega Rützler, è un trend corroborato da un’altra macro-tendenza: il gender-shift, ovvero il graduale imporsi di un nuovo sistema di valori gastronomici post-patriarcale che ai vecchi capisaldi della cucina “maschia” – ovvero carne e alcol a volontà – sostituisce stili alimentari improntati alla varietà degli ingredienti, con una predilezione per quelli di origine vegetale, e al piacere della scoperta. «A spingere verso valori più femminili a tavola, oltre a questioni legate alla salute, è anche il trend – anch’esso in continua crescita – del female connoisseur, la conquista da parte delle donne di posizioni sempre più influenti nel mondo della gastronomia: crescono di anno in anno le chef dei ristoranti stellati, così come il numero di donne che abbracciano la professione di sommelier e assaggiatrici, lavori che prima erano appannaggio degli uomini».

Dalle bistecche di lupini alle salsicce di soia, è partita intanto una caccia all’oro nell’industria alimentare, alla ricerca di imitazioni high tech di carne, pesce e altri prodotti di origine animale. «Particolarmente promettente è la tecnologia della fermentazione ad alta precisione: grazie a microrganismi geneticamente modificati, come funghi o batteri, è oggi possibile produrre in laboratorio proteine identiche a quelle animali. Mentre la fermentazione naturale – utilizzata da millenni – crea sapori complessi, quella di precisione consente di isolare e poi ricombinare i singoli componenti del gusto. È così possibile produrre la caseina necessaria per i formaggi, ma senza utilizzare il latte vaccino, con un netto risparmio di energia, acqua, emissioni di metano e anidride carbonica, e senza alcuna sofferenza animale». E già, perché la Generazione Z è attenta al tema dell’animal welfare. «Molti ormai mettono in dubbio che uccidere un animale per mangiarlo sia moralmente accettabile». Un trend che Rützler ascrive a quello, più generale, del Good Food, good mood: il cibo è sempre meno disgiunto dai sentimenti e le categorie alimentari, come la carne, che “sporcano la coscienza”, perdono punti, mentre ne acquistano quelle provenienti da aziende agricole che seguono criteri di produzione rigenerativa.

L’incertezza sul fronte degli approvvigionamenti a causa del Covid, e poi della guerra in Ucraina, ha dato un’ulteriore spinta al trend del Km 0. «La regionalità pesa ormai più del prezzo tra i criteri di acquisto. Per non parlare dell’esigenza di maggiore trasparenza lungo l’intera filiera. Cresce anche il local exotic, ovvero la diffusione di ingredienti insoliti ed esotici – curcuma, zenzero, wasabi – non più importati da Paesi lontani, ma pro- dotti in loco». Se dunque gli alimenti si fanno sempre più locali, le ricette diventano sempre più internazionali. «Fusion is the new normal: da approccio di nicchia, oggi è diventato quotidiano: pizza il lunedì, sushi il martedì, mercoledì il curry…». E in questo c’entra anche TikTok. «Con effetti notevoli sulla vendita al dettaglio e sui fast food: la ricetta Baked Feta Pasta, condivisa milioni di volte, lo scorso anno ha provocato un picco di vendite della feta a livello mondiale». L’era della pasta alla TikTok, come il report ha battezzato il fenomeno, è appena iniziata».

Michele Fossi (D la Repubblica)