9. November 2022

Exóticos locales: la resolución de una paradoja culinaria

Kommt Ihnen das spanisch vor? Zu recht. Denn Hanni Rützlers erste Trend-Kolumne zur BIOFACH 2023 ist auch auf Spanisch erschienen.

NÜRNBERG. Im Vorfeld der kommenden BIOFACH – Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel im Februar 2023 in Nürnberg beleuchtet Hanni Rützler in monatlich erscheinenden Kolumnen aktuelle Food-Trends und übersetzt ihr jeweiliges Potential für die Bio-Branche.

Die deutsche Fassung der ersten Kolumne über „Local Exotics“ finden Sie hier. – The English version of the first column on „Local Exotics“ can be found here.

Puede leer la versión en español de la primera columna sobre „Exóticos locales“ aquí:

La pandemia de Covid y la guerra en Ucrania han llamado la atención sobre la importancia de la producción local de alimentos. Al mismo tiempo, sin embargo, las restricciones para viajar y el cierre temporal de muchos restaurantes debido a la pandemia también han despertado el apetito por la cocina extranjera, así como el anhelo de nuevas experiencias culinarias. A primera vista, este anhelo y el deseo de muchos consumidores de alimentos sostenibles, regionales e, idealmente, producidos de forma ecológica parecen contradecirse.
La tendencia de los exóticos locales es una forma de resolver esta paradoja culinaria. Cada vez más agricultores, piscicultores y horticultores se atreven a cultivar y criar plantas y animales que hasta hace poco tenían que ser transportados a grandes distancias: productos como la quinoa, la cúrcuma, el arroz, los cacahuetes, las aceitunas, el wasabi, las gambas y la lubina.

Las tendencias alimentarias son una herramienta básica que orienta a los actores del sector agrícola y alimentario en los momentos de transición

El cambio climático es otro factor importante que está haciendo que los agricultores ecológicos, en particular, se planteen qué tipos de frutas y verduras se desarrollarán mejor en sus campos y qué especies animales de cultivo ecológico se adaptarán más fácilmente a las condiciones cambiantes del futuro. En la actualidad, el número de explotaciones especializadas en alimentos «exóticos» es todavía insignificante, pero estos pioneros atraen cada vez más adeptos. En términos de sabor y certificación ecológica, estos exóticos locales son los que más puntos obtienen entre los comensales preocupados por la salud y los propietarios de restaurantes ambiciosos.

^{La investigadora de tendencias, nutricionista y psicóloga de la salud austriaca Hanni Rützler (Foto: Nicole Heiling)}

El jengibre, el wasabi, la cúrcuma, la hierba de limón, el cilantro y otros sabores son habituales desde hace tiempo también en las cocinas de las regiones de habla alemana, gracias a la popularización de la cocina asiática. En términos de sabor, por ejemplo, el jengibre joven, producido localmente, es muy superior al jengibre de sus competidores, China, Nigeria y otros países. Cuanto más fresca es la raíz, más equilibrada es la relación entre el aroma y el picante.

Los productos exóticos locales son los más apreciados por los comensales preocupados por la salud

Además de sus connotaciones geográficas y climáticas, el término «exótico» también puede aplicarse a alimentos que antes eran comunes y de consumo frecuente. Por ejemplo, las habas, que ahora están experimentando una reaparición en los campos alemanes. Los cultivos que se plantan a partir de ellas requieren menos abono y, gracias a su largo periodo de floración, son muy respetuosas con los insectos, además de ser muy codiciadas por los gastrónomos.

Source: Bio Eco Actual, 08/11/2022

Hanni Rützler: La investigadora de tendencias, nutricionista y psicóloga de la salud austriaca Hanni Rützler lleva más de 25 años analizando la transformación de la cultura alimentaria mediante el examen de las tendencias alimentarias. No sólo incluyen «modas a corto plazo o modas estacionales, por no hablar de las tendencias de productos impulsadas por los departamentos de marketing e hiperbolizadas por los medios de comunicación», sino también cambios y procesos de transformación a más largo plazo que producen constantemente soluciones a problemas y deseos actuales. También son una herramienta básica que orienta a los actores del sector agrícola y alimentario en los momentos de transición para que puedan posicionarse de cara al futuro.