1. September 2019

„Eine neue Liebe zum Fleisch“

Hanni Rützler im Interview mit der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung

FRANKFURT. Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler analysiert die Veränderungen unserer Esskultur. In einem ausführlichen Interview mit Dorothee Neururer spricht sie über „Snackification“, den Einfluss von Technologien auf unser Essverhalten,  über städtische Landwirtschaft, vertikale Farmen und eine Zukunft ohne Verpackungsmüll – und erklärt – in dem hier wieder gegebenen Ausschnitt – warum sie nicht von einer veganen Leitkultur überzeugt ist.

F.A.Z.: Sprechen wir noch über das Thema Fleisch. Die Diskussion wird von Veganern, Fleischessern und Flexitariern nach wie vor hitzig geführt. Bei der Präsentation Ihres Reports sagten Sie, nach Studien der Gastro-Szene und der Analyse von Ernährungsverhalten seien Sie nicht von einer veganen Leitkultur der Zukunft überzeugt. „Wenn man eine Esskultur von heute auf morgen vom Tisch wischt, kann das nicht mehrheitsfähig sein.“ Ausgehend von Ihrer Kernaussage, das alle Trends in Bewegung sind, wo steht diese Diskussion heute?

Hanni Rützler: Vegan ist die radikale Position in einer langjährigen Debatte, die hochgradig emotionell geführt wird. Eine Debatte, die auch dringend geführt werden musste angesichts unseres Umgangs mit Tieren in der industriellen Fleischproduktion, angesichts des Klimawandels und des Ressourcenverbrauchs für Futtermittel. Auf tierische Produkte in der Nahrung gänzlich zu verzichten, heißt für mich aber, das Kind mit dem Bade auszuschütten. Dagegen sprechen nicht nur gesundheitliche und kulturelle Gründe, sondern auch kulinarische. Und so ist es für mich als Trendforscherin nicht überraschend, dass der mediale Hype um Veganismus auch eine Diskussion um Fleischqualität ausgelöst hat. Jeder Trend schafft eine Gegenreaktion. In diesem Fall ist es eine neue Liebe zum Fleisch. Man isst nicht mehr nur Huhn, Rind und Schwein, sondern hat einen differenzierten Blick auf die Herkunft, die Haltung, die Fütterung und das Alter. Im alpinen Raum, wo die Rinderhaltung und Erhaltung der Kulturlandschaft nicht zu trennen sind, gibt es vermehrt die Tendenz, dass sich Köche mit Rezepturen für Fleisch von älteren Tiere überbieten. Das ist ein neuer und wertschätzender Blick aufs Fleisch.

Quelle: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 1.September 2019

Das gesamte Interview können Sie hier nachlesen.