Foto: Wolfgang Reiter / futurefoodstudio

Die Zukunft der Gastronomie ist nachhaltig. Hanni Rützler und Jessica Rosval, Küchenchefin in Massimo Botturas Al Gatto Verde.

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Die Zukunft der Gastronomie ist nachhaltig. Hanni Rützler und Jessica Rosval, Küchenchefin in Massimo Botturas Al Gatto Verde.

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Die Zukunft der Gastronomie ist nachhaltig. Hanni Rützler und Jessica Rosval, Küchenchefin in Massimo Botturas Al Gatto Verde.

10. Juni 2024

Das Zeitalter der Chefs

In ihrem aktuellen Foodreport 2025 analysiert Hanni Rützler wie Sterne- und Haubenköche die kulinarische Zukunft prägen

Die Welt verändern, das ist mehr oder weniger explizit der Anspruch, den viele große Köche verfolgen. Und dabei geht es nicht nur im Self-Marketing. Sie begreifen sich als Katalysatoren des Wandels unserer Esskultur: je nach spezifischem Fokus in kulinarischer, gesundheitlicher, sozialer, ästhetischer oder agrar- und umweltpolitischer Hinsicht. Was in den oft als elitär und abgehoben wahrgenommenen Sterneküchen passiert, zeigt nach und nach auch Wirkung in der niederschwelligeren Gastronomie. Sie prägen die Gastro-Trends, von denen sich auch engagierte Köche abseits der Haute Cuisine inspirieren lassen, die bei der Gestaltung einer genussvollen und nachhaltigen kulinarischen Zukunft auf die Grundlagenforschung der Topköche zurückgreifen können.

„Starke Trends und kreative Köche und Köchinnen ebnen den Weg für neue, resiliente und genussvolle Konzepte auch in der niederschwelligen Individualgastronomie.“ (Hanni Rützler)

Ermittelt hat Rützler diese Gastro-Trends auf Basis von Experteninterviews und mithilfe einer vom Zukunftsinstitut entwickelten Methode zur systemischen Trendidentifizierung. Diese ermöglicht eine visuelle Darstellung von zusammenhängenden Trendkonzepten (siehe Foto „Trendradar“). Das Trendradar geht systemisch vor, um belastbare und anwendbare Trends zu identifizieren und ihre Vernetzung und Dynamik darzustellen, die Gastronom:innen, Hoteliers, Touristiker:innen, Lebensmittelproduzenten und genussorientierten Unternehmern einen Überblick liefern und zeigen, von welchen in der Top-Gastronomie identifizierten Trends sie sich inspirieren lassen können, um individuell an der Entwicklung ihrer Betriebe zu arbeiten.

 

 

Drei zentrale Thesen zur Zukunft der Individualgastronomie

Drei der insgesamt 16 ermittelten Trends, die die wesentlichen Entwicklungen der Branche aufzeigen, werden im Foodreport 2025 ausführlicher – auch anhand von Best Practice-Beispielen – beschrieben; Trends, in denen sich naturgemäß auch widersprüchliche Signale zeigen, die die Ambivalenz innerhalb der Spitzengastronomie dokumentieren, die nicht nur einen Weg in die Zukunft weist. Gleichwohl lassen sich mit Blick auf alle 16 Gastro-Trends auch Tendenzen erkennen, die sich in vielen Trends wiederfinden und im Whitepaper Gastrotrends des Zukunftsinstituts zu drei zentralen Thesen zusammengeführt werden:

Die Zukunft der Gastronomie ist nachhaltig und ethisch verantwortungsvoll. Gäste verlangen nicht nur kulinarische Genüsse, sondern auch die Gewissheit, dass diese nachhaltig und ethisch erzeugt wurden. Sie fordern zunehmend Transparenz über die Herkunft der Zutaten und eine verantwortungsvolle Haltung gegenüber Tierwohl und Umwelt. Diese Entwicklung treibt Gastronom:innen dazu an, u. a. ihre Lieferketten zu überdenken und nachhaltig zu kochen, um sowohl ökologisch als auch ethisch einwandfreie Angebote zu schaffen.

Die Suche nach Innovation und Effizienz spornt die Gastronomie an. Die Kreation einmaliger Geschmackserlebnisse sind weiterhin Kern der kulinarischen Ansprüche von Top-Köch:innen. Zugleich drängen neue Anwendungen von fortschreitender Digitalisierung und effizienter Technologien vor dem Hintergrund steigenden ökonomischen Drucks in die Gastronomie. Künstliche Intelligenz, neue Küchentechniken und Lösungen im Gästemanagement sind nicht mehr wegzudenken und tragen zur Effizienzsteigerung bei.

Tradition und Moderne gehen Hand in Hand. Gastronom:innen entdecken alte Techniken und Rezepte neu und interpretieren sie zeitgemäß, um sowohl die kulturelle Authentizität als auch die kulinarische Exzellenz zu bewahren. Diese Bewegung hin zu einer einfacheren, aber dennoch hochwertigen Küche betont Handwerk und Originalität. Die Rückbesinnung auf traditionelle Zubereitungsmethoden und regionale Zutaten gepaart mit modernen Interpretationen und kreativen Einflüssen schafft eine Symbiose aus Alt und Neu, die die gastronomische Landschaft bereichert.

Weitere Themen im Foodreport 2025:
° Food-Trends im Spannungsfeld zwischen Veränderungsdringlickeit und Zukunftsresistenz
° Branchen-Insight Retail: Around Supermarkets – Alternative Einkaufsmöglichkeiten öffnen Wege zu nachhaltigerem und gesünderen Konsum

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